Faire reconnaître le sirop d'érable traditionnel

À l'occasion de la saison des sucres, j'ai rencontré deux figures importantes du monde de l'érable au Québec. Ces acériculteurs ont à cœur les méthodes de production du sirop d'érable traditionnel et la qualité de leurs produits. Profitez de cette période de l'année pour en découvrir un peu plus sur cet aliment bien-aimé de notre province et sur ses différentes méthodes de production!

Une histoire passionnante.

Tout d'abord, voyons un peu l'historique de ce produit, qui date de bien loin dans notre héritage. Bien avant l’arrivée des colons en Nouvelle-France, les Autochtones buvaient déjà l’eau de l’érable. On raconte qu’ils en auraient eu l’idée en voyant un écureuil s’abreuver à même une branche d’érable cassée. Quand Jacques Cartier est arrivé en Amérique en 1534, il a tout de suite adoré ce produit. Dans les années qui suivirent, les Premiers Peuples et les colons s’échangèrent des conseils pour peaufiner les techniques de cuisson de la sève. Avec l’arrivée du chaudron de fer est ensuite apparu le sucre d’érable, qui devint rapidement très populaire en France.

Par la suite, les techniques de récolte se sont perfectionnées au fil des années avec l’arrivée du chalumeau en bois en 1850, des chaudières et des chalumeaux en métal en 1876, de l’évaporateur en 1889 et de la tubulure en 1970. Le beurre d’érable apparaît en 1932, suivi de la fameuse canne de sirop en 1951. Entre temps, en 1868, ont eu lieu les premières parties de sucre dans les cabanes à sucre!

En 2013, l’eau d’érable québécoise a finalement été commercialisée, permettant au Québec d’assurer plus des deux tiers de la production mondiale!

Activité familiale et sociale

Le sirop d'érable est non seulement une histoire de société, c'est aussi une histoire de famille. Pour le Master Sommelier Pier-Alexis Soulière, la récolte de l'eau d'érable est une tradition qui se transmet depuis cinq générations. Son village d'origine, Saint-Pierre-Baptiste, est un lieu où les érables à sucre poussent à profusion. C'est une région traditionnelle de production, en plus d'être l'hôte du Festival des sucres à chaque année. Ce festival est le deuxième plus vieux au Québec, tout juste après le Carnaval de Québec. Il va sans dire que les habitants en retirent une grande fierté et se font un plaisir de partager leurs produits et leurs savoirs avec les visiteurs. Avec cette tradition dans le sang, c'est sans surprise que Pier-Alexis a décidé de réexploiter l'érablière du village et de se lancer dans le monde de l'érable.

Pour André Pollender de la Cabane du Pic Bois, l'entreprise fait aussi partie d'un projet familial. En 1995, il s'est lancé le défi de savoir si une famille pouvait vivre de la récolte et de la production des produits de l'érable. À partir de là, le projet s'est continué avec l'ajout d'une salle à manger pour faire venir la clientèle directement sur place pour consommer les produits, ainsi qu'avec l'arrivée de la boutique. Presque 30 ans plus tard, les nombreuses reconnaissances reçues témoignent de son grand succès. Tout ça, grâce à un savoir unique transmis depuis quatre générations!

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C'est quoi ça, le sirop d'érable?

L’Office québécois de la langue française le définit ainsi : “Sirop obtenu en portant à ébullition la sève d’érable”. Ce qu’il faut savoir, c’est que le moment où on le récolte change beaucoup le produit!

En début de saison, c’est le temps du sirop d’érable doré avec son goût délicat et sa couleur qui tire sur le or. Celui-ci laisse ensuite la place au sirop ambré, à qui la teinte donne son nom, et qui a un goût plus riche. Un peu plus tard, c’est le moment du sirop d’érable foncé avec sa saveur plus caramélisée. Le petit dernier est, sans grande surprise, le sirop d’érable plus foncé. Celui-ci est récolté à la toute fin de la saison et surprend avec son goût très prononcé. Aviez-vous déjà remarqué cette belle variété de couleurs et de saveurs?

En plus du moment où la sève est récoltée, le mode de production des produits de l'érable viennent aussi fortement influencer leur goût...

Un sirop d'érable traditionnel.

Quand Pier-Alexis Soulière s'est tourné vers la production de sirop d'érable, c'était avant tout pour donner accès au grand public à un sirop d'érable de qualité et au goût authentique. Enfant, il a toujours eu accès à du sirop d'érable frais, mais il a vite réalisé que ce n'était pas le cas de tous les consommateurs. Ceux-ci connaissent bien le sirop produit avec les méthodes industrialisées, mais le sirop récolté avec des chaudières a un goût bien différent qui mérite d'être connu. Aujourd'hui, moins de 2% de la production est désormais effectuée avec cette méthode. Mais, avec ses produits, il réussit à donner l'opportunité au public de découvrir et d'apprécier cette qualité et ce goût incomparables.

Pour ce passionné, il est donc très important de maintenir en vie le savoir-faire des anciens en matière de récolte et de production et de transmettre ces connaissances aux générations futures. Il propose l'idée de la mise en place d'une protection à l'échelle mondiale pour préserver ce savoir et en faire profiter aux autres le plus longtemps possible.

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Les méthodes de récolte et de production traditionnelles de Pier-Alexis Soulière s'inspirent de celles des anciens pour maintenir en vie la tradition.              
Crédit photo: Frédéric Laroche

Même chose pour la Cabane du Pic Bois, qui tire aussi beaucoup de fierté à utiliser la façon traditionnelle. Chaudières sur les arbres, cueillette à la main, cuisson de la sève sur feu de bois… Une cuisson lente qui, selon André Pollender, donne des résultats beaucoup plus savoureux!

Profitez de la saison pour encourager nos producteurs locaux et pour comparer le goût du sirop d'érable fait en industrie au sirop d'érable traditionnel!

Un produit local à l'international.

Entre 1997 et 2004, André Pollender a fait de multiples tournées culinaires en France dans des salons alimentaires et dans des foires agricoles. Le but était de présenter les produits de l'érable et d'évaluer l'intérêt pour les produits de l'érable. Il a réalisé que les gens redécouvraient en quelque sorte le sirop d'érable en goûtant à ses produits, car le goût et la qualité de ce qu'ils connaissaient n'était pas comparables aux produits québécois. Il y a donc eu une belle découverte des produits de la Cabane du Pic Bois en Europe à ce moment.

Ces dernières années, cependant, c'est le Japon qui a pris le relais sur l'importation des produits de la famille Pollender. En novembre 2020, leur sirop a été présentée dans des émissions culinaires japonaises et cela a créé un succès phénoménal pour la compagnie dans ce pays, en plus d'augmenter les exportations dans des endroits à forte population d'origine japonaise, tels que la Suisse et Hawaii.

En plus d'être la star de notre printemps, le sirop d'érable connaît maintenant un rayonnement à l'international grâce au savoir-faire incroyable de nos acériculteurs !

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Pour les aventuriers.

À l'occasion de cet article saisonnier, j'ai demandé à Pier-Alexis et à André de nous proposer des aliments surprenants à essayer avec le sirop d'érable. Nous connaissons tous le goût succulent de celui-ci sur les crêpes, les gaufres, le pain doré... mais avec quoi d'autre peut-il bien se marier? J'ai posé la question à nos deux experts, et leurs réponses ont été très intéressantes!

Pier-Alexis:

Pier-Alexis m'a révélé la manière traditionnelle de déguster le sirop d'érable. Il suffit d'y tremper une tranche de pain de ménage frais du jour pour y arriver! Historiquement, on ajoutait même du sucre granulé pour ajouter de la texture ou de la crème de notre ferme. Il recommande aussi de faire chauffer un peu le sirop d'érable, afin d'en révéler encore plus la saveur. Pour en savoir plus sur le sirop de Pier-Alexis, vous pouvez visiter sa page Instagram : https://www.instagram.com/pasouliereselection/

André:

Pour André, un produit à essayer absolument est le vinaigre d'érable, disponible dans sa boutique. C'est un vinaigre très populaire en cuisine, car il est facile à cuisiner et a un goût aigre-doux délicieux marié à des saveurs boisées. Il s'apparente au vinaigre balsamique! Pour visiter la boutique de la Cabane du Pic Bois : https://www.cabanedupicbois.com/boutique/

Petits faits intéressants

1. Le dessin qui orne les cannes de sirop d’érable est en fait le gagnant d’un concours organisé par le Ministère de l’Agriculture au milieu des années 50.

2. Le sirop d’érable a plusieurs bienfaits, autres que de donner le sourire et de plaire à notre estomac. Il contient plusieurs minéraux nutritifs et vitamines essentiels, dont du calcium et du manganèse.

3. Lors de la transformation de la sève en sirop apparaît une molécule que les scientifiques ont nommée “québécol” en l’honneur de notre belle province.

4. C’est la femme d’affaires montréalaise Agathe de Repentigny qui se serait occupée de faire parvenir des bonbons au sirop d’érable au roi Louis XIV, qui les adorait.

5. Le site “Les cabanes à sucre du Québec” regroupe au-dessus de 200 cabanes et érablières à visiter pendant la saison des sucres. Plus d’excuses pour ne pas aller voir par vous-mêmes ce phénomène québécois!

6. Le Festival des sucres de St-Pierre-Baptiste aura lieu du 19 au 22 mai cette année!

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