Rencontre avec Emilie Bégin, la nouvelle cheffe du Labo Culinaire

Rendez-vous sur le rooftop de la Société des Arts Technologiques, qui est aussi la terrasse du Labo Culinaire.

Emilie nous y explique son nouveau rôle de cheffe et comment Arrivage l'aide au quotidien.

Peux-tu te présenter rapidement?

Je suis arrivée au Labo Culinaire en tant que sous-cheffe en octobre 2021. J'ai maintenant été promue cheffe.

Quel est le chemin qui t’a mené vers ton métier actuel?

Depuis que je suis au secondaire, je me suis intéressée à la boulangerie, j'ai donc commencé mes premières expériences dans ce domaine. J'ai beaucoup aimé ça mais j'avais envie d'agrandir mon panel de créativité et de développer de nouvelles compétences.
En 2018, j'ai commencé à étudier à l' ITHQ (Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec). J'ai ensuite connu plusieurs expériences professionnelles. J'ai notamment fabriqué des pâtes fraîches avec une amie, j'ai été serveuse, je m'occupais d'un traiteur...

D'où vient ton engouement pour les produits locaux?

Après la boulangerie j’ai travaillé dans un restaurant italien avec des produits locaux, on allait chercher nos produits au marché Jean Talon.
Ensuite au Manitoba avec le chef Simon Mathis, j'ai compris la richesse de notre agriculture, et à quel point c’est une belle ressource. C'est mon expérience au Manitoba qui a été une réelle source d'inspiration. Son parcours et son amour pour les produits locaux m'ont fait comprendre que c'était notre mission de mettre en avant notre terroir.

Après j'ai choisi les restaurants dans lesquels je travaillais en fonction des produits. J'ai notamment travaillé au Clos des Sens à Annecy. Tous les matins, j'allais m'approvisionner en légumes et en aromates dans le jardin, derrière le restaurant. Je suis même allée pêcher des poissons dans le lac Léman.
Au final, utiliser des produits locaux, ça pousse à chercher des alternatives, par exemple ici il n'y a pas de citrons, donc pour retrouver cette acidité, j'utilise du verjus de raisin.

Quels sont tes objectifs et ambitions?

Mon ambition est de rester très longtemps ici, j'adore la philosophie de la SAT, l'altitude de cette terrasse... Et je sens que ma créativité est exploitée à 100% car en plus du restaurant nous accueillons aussi des évènements où je suis en charge du traiteur. Ça me change de la routine et ça rapporte un défi supplémentaire.

Mon objectif du moment c'est l'élaboration de la nouvelle carte. Je veux proposer des plats entre 5 et 20 dollars parce que je veux que ça soit accessible, que les employés du deuxième étage de la SAT puissent se restaurer à leur pause déjeuner.
Avant la carte était plus gastronomique, j'ai tout repositionné. J'ai eu beaucoup de retours positifs des gens aux alentours. Et puis bien sûr il y a eu des erreurs, des échanges avec les habitués et puis on a fini par connaître leurs préférences et s'adapter.

Qu’est ce que vous produisez sur le toit de la SAT?

Nous avons des bacs à jardin, on fait pousser généralement des semis, des fleurs comestibles, des fruits, du melon, du basilic, des fraises… Cet été nous avons aussi prévu beaucoup de légumes sur le barbecue comme des courges, des concombres, des pâtissons...
Les fruits sur le BBQ, vraiment j'adore ça !

Comment décrirais-tu Arrivage en 3 mots?

Accessibilité, facilité et qualité.

Arrivage a facilité/amélioré quelle partie de ton travail?

Quand j'ai pris la place de cheffe  je faisais des recherches mais j'avais du mal à trouver les bons producteurs. J'allais au marché Jean Talon et je prenais un taxi pour revenir, c'était pas très pratique.
Thanks God je me suis connectée sur Arrivage et j'ai trouvé mon bonheur !
En un clic je peux avoir tout ce que je veux, je n'ai pas besoin de faire de recherche. Je fais ça le lundi c'est mon congé donc c'est du temps gagné pour le temps libre, je n'ai pas à courir à droite à gauche le reste de la semaine.

Retrouves-tu la même facilité dans la relation producteurs?

Déjà de base je connaissais Arrivage de nom et je m'intéressais à la provenance des produits. Mais j’avais pas de contact direct, donc quand je suis passée cheffe, j'étais responsable de l'approvisionnement. Être plus en relation avec les producteurs c’est génial, j'adore ça !
On se sent spéciale car on les voit régulièrement et ils ont des petites attentions pour nous. Souvent, ils nous réservent les meilleurs produits. On sent la reconnaissance, on met en valeur leurs produits et en retour ils nous donnent des avantages. C'est gagnant-gagnant.

Être sur Arrivage change-il la manière dont tu achètes les produits?

Oui ça a beaucoup changé, on utilise plus de produits locaux et on les réinvente. Pour le vinaigre de canneberges on le fait nous même avec des canneberges locales qui viennent avant les fêtes. On reçoit une grand été et on les met sous vide congelé.
On fait attention à ne pas  produire trop de déchets, s'il y a trop de tomates, on va les lactofermenter, c'est parfait pour accompagner des acras de morues. On transforme aussi les tomates en sauce bolognaise ou en vinaigre de tomates.
C'est tout le respect derrière la production. Je sais que c'est hyper difficile, il y a des saisons qui vont moins bien et c'est bien d'encourager les producteurs.
On communique sur la provenance des produits, les clients sont en demande d'informations. Les équipes de cuisine et de service connaissent toutes les provenances.

Une belle découverte produit sur Arrivage?

Un océan de saveurs fait des produits à base d'algues. Mon coup de cœur c'est le sel marin du pêcheur, on a mis ça sur le poisson, c'est à tomber !

Un coup de cœur fournisseur?

Red frog Lab ils font des pousses que j'utilise absolument partout sur mon menu.
Les pousses d'oseille, c'est le côté acide qui manquait dans ma bolognaise. La vrille de pois apporte de la fraîcheur car le saumon et sa sauce crémeuse sont déjà gras donc on veut la balance et ça marche parfaitement ainsi !
Fleurs et feuilles gourmande je les adore car on a un bon relationnel, même s'il y a un couac de dernière minute, ils sont super réactifs. Il y a peu de temps elle m'a confectionné un mélange de fleurs la veille pour le lendemain.

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Le mot de la fin :

J'ai hâte de découvrir des nouveaux producteurs sur Arrivage pour élaborer mon nouveau menu de bouchées traiteur.

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