Michel Lambert, à la poursuite de l’identité culinaire québécoise!

Lorsque l’on parle de l’histoire de la cuisine québécoise, Michel Lambert est incontournable.

L’historien a parcouru la province de long en large pendant des années pour rencontrer les témoins et les acteurs des cuisines régionales.

Il a fouiller des centaines de livres de recettes et remonter des archives pour écrire son premier livre; “Histoire de la cuisine familiale au Québec: ses origines autochtones et européennes de la préhistoire au XIXe siècle”.

Un ouvrage en cinq tomes qui sont le fruit d’un travail titanesque à la poursuite de notre identité culinaire québécoise. Nous avons eu le privilège de passer un moment avec Michel Lambert, on vous le partage.  

Vous avez été le chef d’une auberge pendant des années?

Oui, j’ai décidé avec ma femme d’ouvrir une auberge sur le Lac du Saguenay. Ce qui était unique c'était de faire de la cuisine environnementale. Pour moi, ça voulait dire faire une cuisine avec des aliments provenant du territoire autour de l’auberge. Je voulais offrir la vraie cuisine du Saguenay Lac Saint-Jean, celle des autochtones, celle des français et celle des écossais. Et en plus d’offrir une cuisine de plantes sauvages, offrir des produits du terroir.  

Comment vous est venu l’idée d’écrire des livres sur l’histoire de la cuisine québécoise?

En 1995, j’ai eu un accident de voiture très grave. Après cet accident, j’avais toujours la même image qui me revenait: celle de mon grand-père qui me remettait une orange et un crayon à chaque Noël. C’était un vieux souvenir d’enfance. L’orange c’est quelque chose qui se mange, et le crayon permet d’écrire. J’ai fini par comprendre que ma mission c’était d'écrire sur notre patrimoine culinaire.  

Qu’avez-vous découvert à travers vos recherches?

Je ne savais pas que depuis l’an 700 au Québec on mangeait déjà du maïs cultivé, que depuis l’an 1000 on cultivait aussi des haricots, des topinambours, on faisait de la cueillette de l’huile de noix, de l’huile de tournesol... J’ai découvert plein de choses passionnantes, et j’ai rencontré des personnes âgées. J’ai fait le tour de toutes les régions du Québec, du Nunavik jusqu'à Terre-Neuve, pour me rendre compte qu’on avait une cuisine extrêmement diversifiée.

Je travaille actuellement sur mon prochain livre qui va sortir à l’automne prochain. J’écris avec Elisabeth Cardin, co-propriétaire du restaurant le Manitoba et Simon Mathys qui en est le chef. Ensemble on est en train de produire un livre qui illustrera la future cuisine du Québec; qui s'inspire de nos racines mais qui s'oriente vers le futur aussi.

"Je compare la cuisine québécoise à un arbre. Un arbre a toujours des racines, il grandit, et de nouvelles branches s’y ajoutent. Un peu comme le Québec s’est enrichi avec toutes les nations et les gens de partout qui y sont arrivés.” Michel Lambert

Quel est l’avenir de la cuisine québécoise?

Je compare la cuisine québécoise à un arbre. Un arbre a toujours des racines, il grandit, et de nouvelles branches s’y ajoutent. Un peu comme le Québec s’est enrichi avec toutes les nations et les gens de partout qui y sont arrivés, qui ont amené leurs aliments, mais qui ont aussi amené leurs approches culinaires et leurs sensibilités. On est en train de créer ensemble le futur de la cuisine québécoise. La différence avec la cuisine internationale qui est un peu un melting-pot de tout, c’est que pour l’appeler cuisine québécoise, il faut qu'elle ait des racines et il faut que les nouveaux arrivants les connaissent pour qu’ils s’en inspirent afin de créer un mélange comme on l’a déjà fait : des produits de la nature du Québec avec des produits d’ailleurs.

Quel visage aura t-elle?

Une cuisine de plus en plus urbaine puisque les populations vivent de plus en plus dans les villes. Mais sans oublier qu’on vient de la campagne, on a un passé où l’espace est important. Même esthétiquement, c’est important de retrouver cet espace où l’aliment est plus petit que l’assiette, l’aliment est mis en valeur par l’espace. Niveau esthétisme, c’est ce que doit être la cuisine québécoise. La cuisine québécoise ce n’est pas seulement quelque chose qui est bon, c’est aussi quelque chose qui est beau. Une cuisine qui fait appel à tous les sens.

Existe-t-il une identité régionale au Québec comme il en existe en France?

Ce qui m’a le plus étonné de ces personnes âgées que j’ai rencontré est que très souvent, leurs expériences de la cuisine québécoise n’était pas celle que j’imaginais ou qu’on voit dans les livres. Ce qui faisait parti de l’alimentation d’une région n’était pas du tout la même que ce qui faisait parti de l’alimentation d’une autre région de sorte que je me suis dit que c’était difficile de dire ce qui était québécois. Et je me suis rendu compte que c’était comme ça dans tous les pays : par exemple, quand on parle de la cuisine française, ce n’est pas de la cuisine des chefs, c’est la cuisine du vrai monde mais dans le vrai monde, on ne mange pas en Provence comme on mange en Alsace.

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"Si vous allez visiter le Lac St-Jean on vous sert trois plats thématiques : la tarte aux bleuets, la soupe aux gourganes et la tourtière alors qu’au Lac St-Jean on fait plein d’autres choses." Michel Lambert

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Pensez-vous que la vision de la cuisine québécoise du point de vue d’un touriste soit réductrice?

Évidemment parce que comme les Québécois ne connaissent pas leur cuisine, ils la résument en ce qui est devenu vendant au plan touristique. Les jeunes connaissent la poutine, les gens plus âgés la tourtière ou le cipâte. Si vous allez visiter le Lac St-Jean on vous sert trois plats thématiques : la tarte aux bleuets, la soupe aux gourganes et la tourtière alors qu’au Lac St-Jean on fait plein d’autres choses. Par exemple le doré, que ma mère servait et qui est originaire du Lac-Saint-Jean.

Un plat qui vous rappelle votre enfance?

À Noël, ma mère faisait une tarte aux atocas sauvages (ndlr: canneberges). C’est un petit fruit que l’on ramasse dans les terrains marécageux au mois de novembre. C’était un luxe, ça  prenait beaucoup de temps car il faut beaucoup d'atocas pour faire une tarte. C’est ma grand-mère paternelle qui nous envoyait chaque année une boîte d’atocas pour que ma mère puisse en faire une tarte pour le réveillon. On savait le poids qu’avait cette tarte là aussi, au vu du temps qu’il fallait pour cueillir les fruits. Elle était meilleure parce qu’il y avait de l’amour dedans.

Quel produit regrettez-vous de ne plus pouvoir trouver?

Les petites fraises des bois ou des champs qu’on allait ramasser quand j’étais petit pour en faire de la confiture et qu’on mangeait avec de la brioche à l’anis que ma mère préparait pour le déjeuner de Pâques. Étant donné qu’on n’avait pas d’anis au Québec on le remplaçait par le carvi sauvage. Accompagné de la confiture de fraises, c’était un mariage parfait et ça c’était le déjeuner traditionnel de Pâques au Lac Saint-Jean. À mon auberge j’en servais avec de la brioche aussi mais c’était très cher. J’en mettais pas beaucoup mais l’idée était que les gens puissent goûter la saveur extraordinaire de ce produit et de leur faire découvrir le Québec dans sa profondeur.

Quel serait le meilleur conseil que vous donneriez à un jeune chef?

Ça m’émeut beaucoup de voir des jeunes chefs qui viennent de partout et qui s’intéressent à notre pays. Même pour les jeunes chefs québécois, connaître leurs racines, on a tellement un riche passé, s’en inspirer pour créer, pas faire ce que nos ancêtres faisaient. Y trouver des idées, les modifier, en toute modernité, comme n’importe quelle chose de vivant. Tout arbre a des racines, toutes cultures a des racines également et c’est comme ça qu’on sait qu’elle est vivante.

Que conseilleriez-vous comme plat à déguster à un ami étranger découvrant pour la première fois le Québec?

Ce que je souhaite aux touristes c’est de trouver un chef, une mère de famille ou un gars qui va leur faire goûter quelque chose qui va les émouvoir, qui va les mettre en contact avec le pays émotif, le pays physique. L’aliment d’ici mais aussi l’âme du Québec. C’est un peu ésotérique mais pour moi l’âme d’un pays c’est tout un mélange d’émotions et de goûts physiques.

Les Québécois ont-ils délaissé leur patrimoine culinaire?

Les québécois de ma génération ont toujours été attirés par ce qui vient d’ailleurs, ce qui se ressentait aussi sur les types de cuisine recherchés : la cuisine colombienne, vietnamienne, etc. étaient prisées mais au détriment de la cuisine québécoise. Ils ont été les premiers à beaucoup voyager dans le monde, mais ils considéraient le Québec comme s’il n’y avait pas grand-chose de sorte que tout était plus intéressant ailleurs.

Qu’en est-il de la nouvelle génération?

La jeune génération de moins de 30 ans au Québec est plus intéressée, les gens de ma génération n’ont pourtant pas fait passer le drapeau, on n’a pas fait connaître nos racines. C’est de notre faute dans le fond d’avoir autant d’ignorance à l’égard de notre propre cuisine, d’avoir résumé ça à des choses pas très bonnes ou mal faites qui n’ont rien à voir avec la vraie cuisine québécoise qui est savoureuse. C’est pour ça qu’Arrivage a une mission fantastique de pouvoir redonner la diversité qu’on avait auparavant et qu’on a plus aujourd’hui !

Comment peut-on se procurer vos livres?

Actuellement ils sont encore en vente dans certaines librairies mais la plupart du temps il faut les demander, moi j’en ai chez moi et je peux en amener lorsque j’assiste à des événements.

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